Взбитые белки с сахаром (секреты идеальной меренги)
Мне часто приходят комментарии о том, что белки не взбились. Я хочу поделиться с вами известными мне правилами, которые следует знать, чтобы приготовить идеальную меренгу и избежать порчи продуктов в ваших кухонных экспериментах. Если правила выполняются, а белки не взбиваются – все дело в яйцах.
Секреты кулинарии заключаются отнюдь не в тайных пергаментах и зашифрованных ингредиентах. Чаще всего это знания химических и физических процессов взаимодействия веществ и условий этих процессов.
Соотношение яичного белка и сахара — 1:2. Если белок среднего яйца весит примерно 30 г, то сахара нужно 60 г.
Оптимальное количество белков для взбивания — 2-3.
Сахар лучше всего использовать мелкокристаллический. Если кристаллы крупные, измельчите в кофемолке.
Самый лучший "возраст" яйца – 3-5 дней (в хорошем магазине как раз такие).
В домашних условиях лучше взбивать белки комнатной температуры.
Блендер для взбивания белков не подходит, нужен миксер.
Посуда и венчики миксера должны быть обезжиренными и сухими. Для страховки можно протереть посуду изнутри долькой лимона.
Отделять белки нужно по одному, переливая в посуду для взбивания, чтобы не испортить всю массу, если попадет желток.
Для приготовления французской меренги добавьте к белкам щепотку соли и взбивайте сначала без сахара, на малых оборотах миксера.
При появлении пены обороты миксера увеличьте до максимума и, когда пена станет пышной, постепенно, "дождиком", введите сахар.
После этого взбивайте белки до растворения сахара, но не больше 5-6 минут.
Взбивать белки можно до мягких пиков (для добавления в тесто или муссы) или до жестких пиков (для приготовления белкового крема или пирожных безе).
Если хотите, чтобы масса была более глянцевой, добавьте лимонную кислоту или сок лимона, но это не обязательно.
Сушить безе нужно при температуре не выше 100 градусов, от 40 минут до двух часов. Время зависит от величины изделия. Безе готово, когда легко снимается с пергамента.
А лучшее спасибо – поделиться рецептом 🙂
| Таисия Среда, 08 Августа 2018 г. 20:17 # |
Яйца надо взбивать охлождеными .И ставить их за 10-15 мин до взбивания.проверено на моем опыте лучше взбивается
| Валерия Пятница, 14 Сентября 2018 г. 14:17 # |
А что делать если у меня газовая духовка и минимальная температура разогрева 180 градусов?
| Марина Воскресенье, 02 Декабря 2018 г. 17:12 # |
Блендер очень даже подходит для взбивания белков, если имеется насадка венчик. А до появления электроприборов вообще ручным способом пользовались. Брали в руки венчик и вперёд!
| Домохозяйка Вторник, 05 Марта 2019 г. 15:09 # |
Делала все по рецепту-получилось хорошо
| маша Воскресенье, 27 Октября 2019 г. 16:52 # |
["Валерия"]А что делать если у меня газовая духовка и минимальная температура разогрева 180 градусов?
просто, и все. у меня так же. все получится!
| Anoma1iya Воскресенье, 29 Марта 2020 г. 22:27 # |
Только остужать нужно в духовке, я достала горячими, и они сдулись.
| Ирина Понедельник, 30 Марта 2020 г. 22:35 # |
у вас была высокая температура в духовке, они не сдуваются и не поднимаются. Безе просто сушат
| Оля Суббота, 04 Апреля 2020 г. 18:23 # |
Меня больше волнует вопрос, подойдёт ли ксилит вместо сахара? Если для диабетика готовить. Кто-нибудь знает, пробовал?
| Ирина Вторник, 07 Апреля 2020 г. 19:20 # |
| Валентина Среда, 15 Апреля 2020 г. 14:25 # |
Здравствуйте! Все делала по рецепту. Эл.духовка, режим нижний нагрев, температура 100, но почему-то меренги уже через 30 минут потрескались и осели, предварительно перед этим поднялись и немного горчат. Подскажите, пожалуйста, в чем может быть причина? Вместо сахара взяла сахарную пудру
| Ирина Воскресенье, 19 Апреля 2020 г. 14:19 # |
высокая температура духовки, они не должны подниматься, меренги просто сохнут. Горечь вообще не знаю откуда, попробуйте пудру на вкус.
| Катя Понедельник, 11 Мая 2020 г. 13:59 # |
Горечь у меня от пудры тоже была, сейчас буду пробовать с сахаром
| марго Воскресенье, 12 Июля 2020 г. 12:52 # |
А надо пергамент маслом мазать?
| Лилпап Воскресенье, 02 Августа 2020 г. 18:39 # |
| Людмила Пятница, 16 Октября 2020 г. 11:45 # |
Спасибо! Очень толково написано, хоть понятно стало. Больше всего меня смущало время в большинстве рецептов, ну где это видано — за час получить бизе? И мама, прекрасно помню, сушила их довольно долго. Действительно, дело в размере. Очень подробно все расписано, четко. Огромное спасибо!
| Любовь Суббота, 14 Ноября 2020 г. 19:11 # |
В одном рецепте прочитала, что запекать всего 10 мин. А тут написано до 2-х часов. Я в шоке. Как же правильно?
| не лгу — ответ всем Четверг, 19 Ноября 2020 г. 21:41 # |
на самом деле в каждом рецепте будут писать по-разному(зависит от ингредиентов и их соотношения/количества)
правда (про рецепт по ссылочке) почти неозможно уследить, чтобы всё время было 80-90 градусов. У меня всё время градусов 130, и ничего получаются, правда румяные слегка, не чисто белые
| Лёля Среда, 23 Декабря 2020 г. 13:21 # |
Всё получилось очень вкусно спасибо за рецепт!
| Виктория Среда, 30 Декабря 2020 г. 17:18 # |
Не могу взбить до жестких пиков
| лидия Понедельник, 04 Января 2021 г. 13:15 # |
моя подруга работала на кондитерской фабрике и она мне рассказала,что на фабрике делают так:240 градусов и 2 минуты сушат
| Ирина Воскресенье, 10 Января 2021 г. 04:54 # |
И что вам мешает делать- как вам подруга посоветовала?
| Елена Пятница, 15 Января 2021 г. 04:47 # |
Я меренгу сушу в электросушке) 70°С ставлю на 4ч. Идеально получается и не желтеет, как в духовке.
| Светлана Вторник, 26 Января 2021 г. 00:13 # |
У меня тоже газовая духовка, перегревается сильно даже на слабом огне. Поэтому я на дно духовки поставила большую чугунную сковороду. Ещё читала можно немножко приоткрывать духовку, вставив шарик из фольги между дверцей
| СОНЯ Понедельник, 29 Марта 2021 г. 13:20 # |
А что если нету пергамента?
| Катя Среда, 28 Апреля 2021 г. 21:09 # |
Попробуйте измельчить изомальт. он для диабетиков подходит и имеет все свойства спхара
| Екатерина Б. Четверг, 20 Мая 2021 г. 15:12 # |
Делала в двойном объёме (4 яйца). На 1 противень уместились, но достаточно большие. 110 градусов 1 час и 10 минут пекла. Средние и маленькие идеальные, а у крупных внутри остаётся слипшийся комок.
В следующий раз буду их 3 яиц делать.
На фото ещё не испеченные.
| Гульназ Четверг, 14 Октября 2021 г. 06:25 # |
Делала маленькие, сушила долго,легко снимается, но получилась как ириска, прилипает к зубам. Почему, что же не так?
| не лгу — ответ всем Суббота, 16 Октября 2021 г. 12:01 # |
К сожалению, это "свойство" всех самодельных безешек, поэтому ничего с этим не сделаешь.
| Ирина Воскресенье, 17 Октября 2021 г. 11:11 # |
Такое бывает, когда яйца не очень свежие, долго сушатся. Смотрите на срок хранения, он не должен быть меньше двух недель. Или попробуйте сушить дольше на более низкой температуре, наприме 70-80°
| Ирина Воскресенье, 17 Октября 2021 г. 11:11 # |
| галина Пятница, 10 Декабря 2021 г. 19:23 # |
Все права на материалы, находящиеся на сайте www.RussianFood.com, охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на www.RussianFood.com обязательна.
Администрация сайта не несет ответственности за результат применения приведенных кулинарных рецептов, методик их приготовления, кулинарных и прочих рекомендаций, работоспособность ресурсов, на которые размещены гиперссылки, и за содержание рекламных объявлений. Администрация сайта может не разделять мнения авторов статей, размещённых на сайте www.RussianFood.com
Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН
Реально ли погружным блендером взбить до пиков кур. белки?Да?Научите пожалуйста
Я взбиваю один белок руками за полминуты, лень мазать одним белком блендер. Обычным металлическим венчиком за три рубля. Посуда должна быть сухая, желательно стекло или керамика, но подойдет и эмалированная, смотрите чтоб в белок ни кусочка желтка не попало.
Делайте быстрые круговые движения например 10 раз и восьмерки столько же и опять чередуйте, как будто приподнимая смесь, ее просто нужно максимально насытить воздухом. Температура яйца на скорость взбивания не влияет, отлично взбиваются теплые белки. Кстати, белки свежих яиц взбивают хуже, чем те, которые уже полежали, в свежих воды больше 🙂
Секрет только в том, что сначала надо взбивать с малюсенькой щепоткой соли или каплей лимоного сока до мягких пиков, и если вам надо добавить сахар — после всыпьте потихоньку сахарную пудру, она быстрее растворяется и добейте до твердых пиков. усе.
Как взбить белки блендером
Яйца – это очень полезный продукт. Его используют не только как самостоятельное блюдо в виде яичницы или просто сваренного в кипятке, но и взбивают белки в крутую пену, например, для приготовления вкусных десертов. Сделать это не очень просто, как уже могли убедиться многие хозяйки. Но с качественным блендером можно решить проблему на раз – два.
Как взбить белки в густую пену блендером?
Этот бытовой прибор является незаменимым помощником на кухне практически у каждой хозяйки. Его используют для приготовления различных блюд. Взбить яйца в крутую пену с помощью специальной насадки очень просто, особенно если устройство обладает достаточной мощностью.
Важно! Процесс взбивания начинается не с того момента, как в ёмкость разбиваются яйца. Он стартует ещё в магазине, на этапе выбора продуктов.
Для начало нужно грамотно выбрать яйца в магазине. Лучше если это будут натуральные, фермерские продукты. Покупая их в магазине, можно нарваться на несвежий продукт, это приведёт к тому, что пена не станет плотной и вкусной.
Но свежие белки взбивать также не рекомендуется. По той причине, что они тёплые, а белки лучше подставлять под блендер в сильно охлаждённом виде, тогда консистенция получится идеальной.
Что для этого нужно?
Чтобы качественно взбить белки потребуется хорошая ёмкость. Следует отметить, что эмалированная посуда или любимые многими пластиковые глубокие тарелки. В крайнем случае, их нужно хорошенько помыть, и обезжирить.
Важно! Предпочтение лучше отдать тарелкам из фаянса, стёкла или эмалированной посуде. Также следует помнить, что ёмкость должна быть минимум превышать объём белков в три раза, а лучше больше. Это объясняется тем, что белки при взбивании сильно увеличиваются в размерах.
Помимо всего прочего, необходимо выбрать блендер, который имеет специальные насадки или хорошую мощность. Устройство с минимальным количеством оборотов не сможет взбить крутую пену для приготовления оригинальных блюд.
Поэтапная инструкция
Fresh multi-color farm eggs on the table.
Итак, все ингредиенты заготовлены, посуда вымыта и тоже подготовлена, можно приступать к работе. Белки – очень капризный продукт, поэтому взбиванием нужно заниматься строго по проверенной инструкции.
Важно! Перед разбиванием яйца нужно хорошо промыть под струёй проточной воды. На поверхности скорлупы могут находиться микробы и бактерии, а также опасные паразиты.
Сам процесс состоит из нескольких основных шагов:
- охлаждённые заранее яйца разбивают и отделяют белки от желтков, укладывая их в насухо вытертую ёмкость;
- перед взбиванием следует добавить в ёмкость щепотку соли и немного лимонного сока, они облегчат процесс;
- взбивание начинают с минимальной скорости бытового прибора и постепенно приходят к возможной максимальной, за это время белки превращаются в густую и пышную пену.
Важно! Если в рецепте указано, что белки нужно взбивать с сахаром, лучше использовать сахарную пудру или продукт с мелкой фракцией. Всыпать его в ёмкость нужно очень медленно, тонкой струйкой и не прекращать при этом вращения венчика. Скорость прибора не должна быть максимальной в этот момент.
Полезные советы
Начинающие домохозяйки часто спотыкаются о невозможность отделить части яйца друг от друга. Сделать это просто, острым длинным ножом яйцо разбивается резким движением и белок вытекает в подготовленную ёмкость. Для того чтобы собрать остатки, нужно переложить желток из одной половины скорлупы в другую.
Обратите внимание, что алюминиевая посуда категорически не подходит для приготовления. Она способствует потемнению белков, превращая их в некрасивую серую субстанцию. Насадка в виде венчика или перекрещённых между собой рамок – обязательное условие качества продукта. Только с таким прибором можно сделать идеальную белковую пену.