Почему не густеет домашний майонез при взбивании блендером
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
А я сделала открытие!
Как известно, любопытство сгубило семь жен Синей Бороды.
Но в кулинарии любопытство часто бывает движущей силой, приводящей к неожиданным открытиям!
Несколько дней тому назад готовила я соус грибиш, один из классических французских соусов, основой которого является майонез.
Не простой майонез, а практически золотой – на крутом желтке.
Учитывая всеобщую российскую боязнь использовать сырые яйца, такой майонез решит проблему домашнего майонеза для тех, кто готов потратить немного времени ради более вкусного и здорового варианта.
Борьба с соусом была длительной. Оказалось, что характер у соуса капризный, он способен расслоится как в самом начале, так и практически в конце.
Однако у меня характер стойкий, нордический, поэтому с третьей попытки я соус приготовила. Очень вкусный соус, очень.
Начала я писать рецепт и остановилась на фразе "к сожалению, сделать этот майонез в блендере у вас не получится, только вручную".
Не в моих правилах утверждать нечто, не проверив досконально.
Почему я решила, что взбить грибиш можно только вручную? Ну да, одной из моих неудачных попыток спасти расслоившийся майонез было перелить его в блендер и попытаться взбить. Фокус не удался, майонез окончательно расслоился.
Но вдруг у меня блендер плохой? А вдруг майонез взобьется, если я не буду пытаться его исправлять, а попробую с самого начала? А вдруг…
И я начала проверять версии.
Отварила 2 яйца вкрутую.
Пока яйца варились, начала с опробованного популярного варианта: 1 сырое яйцо (желток и белок), 1 ложка горчицы, 150 мл растительного масла. Опустила блендер в стакан, ровно через пять секунд я получила чашку майонеза.
Хорошего, средней густоты, майонеза.
Было бы больше масла, майонез был бы гуще, но масло мне нужно было расходовать экономно…
Отлично! Вариант "блендер плохой" вычеркнут.
Тут и яйца сварились.
Следующим номером была попытка с 1 крутым желтком, 1 ложкой горчицы и 150 мл масла. Вжик-вжик…. И никакого майонеза даже близко не получилось.
Ага, значит я все же права, утверждая, что с крутым желтком взбить в блендере майонез нельзя.
Так, хорошо. Но почему? Дело в белке? Но ведь белок блендером не взбивается. Однако с целым яйцом майонез взбивается… Что если попробовать добавить белок к крутому желтку?
Опыт номер три: 1 крутой желток, 1 сырой белок, 1 ложка горчицы, 150 мл масла.
Вжик-вжик… И снова никакой майонез не получился. Водичка-водичкой. Значит, дело в том, как я и утверждала, что желток крутой. И лецитин крутого желтка частично теряет свои свойства стабилизировать эмульсию. Поэтому и взбивать его нужно аккуратно и осторожно.
Но… а почему в блендере в таком случае не получается майонез из одного сырого желтка? Или получается, но я не в курсе?
Тут мой взор упал на оставшийся в чашке сырой желток…
Ха! – сказала я – что мне мешает проверить, я в блендере попробую приготовить майонез с одним желтком, без белка? Ничего не мешает!
Все как прежде: 1 сырой желток, 1 ложка горчица, 150 мл масла.
Вжик-вжик… И снова вжик-вжик…
Жидко. Очень жидко. Не майонез.
Ну почему, почему?! Что такое есть в белке, что заставляет густеть этот чертов майонез при взбивании в блендере? Белок, собственно, почти чистая вода… Вода? Вода!
Вспомнила про рецепт майонеза вообще без яиц, и налила в стакан блендера молока. Без мерки, просто на глаз.
Включила блендер. И майонез взбился! Взбился!
Не такой густой, да. Но я же молоко лила так, в виде эксперимента.
Тем не менее, он вполне пригоден для заправки!
К тому же, учтем: вкус его лучше, чем при добавлении белка (а можно же и сливки налить), калорийность немного ниже за счет молока.
Все что осталось еще проверить: а нельзя ли любой расслоившийся майонез спасти добавкой молока?
Но это уж я проверю в другой раз. Сначала пристрою получившиеся в результате опытов 500 мл майонеза!
Секреты приготовления домашнего майонеза
Майонез является готовым соусом, который подходит практически для всех блюд. Готовые магазинные аналоги не могут похвастаться натуральностью, в них всегда добавляют усилители вкуса, консерванты, загустители и прочие добавки, что вредно для нашего здоровья. А натуральный домашний майонез можно приготовить и не имея звания шеф-повара.
В интернете публикуются разные рецепты, к примеру, http://poedimka.com/recept-domashnego-majoneza/. Мы предлагаем вашему вниманию базовый рецепт, на основе которого вы сможете сотворить любое майонезное чудо.
Итак, готовим майонез в домашних условиях
Для традиционного варианта нам понадобятся следующие ингредиенты:
- Один стакан растительного подсолнечного масла (можно использовать оливковое);
- Два яичных желтка;
- Одна чайная ложка горчицы (можно дижонской);
- Щепотка соли;
- Чайная ложка 9-процентного уксуса или две чайных ложки лимонного сока ;
- Пол-чайные ложки сахара.
Процесс приготовления майонеза:
Смешайте уксус, соль, сахар и горчицу с яичными желтками. Начинайте взбивать эту смесь миксером (непрерывно), по капле добавляйте масло. Вы почувствуете, когда майонез начнет густеть. Тогда масло можно вливать тонкой струйкой не прекращая взбивать миксером.
Почему не получается майонез?
Некоторые сталкиваются с проблемами в процессе приготовления майонеза – как сделать его гуще, что делать, если майонез пересолен. Давайте посмотрим, как можно исправить эти проблемы.
- Если использовать перепелиные яйца, то полученный продукт становится более нежным.
- На вкус майонеза сильно влияет горчица. Если хотите более выраженного и пикантного вкуса, добавьте ее чуть больше.
- Пересоленый майонез можно спасти, смешав его с порцией майонеза, приготовленного без соли.
Майонез не густеет, что делать в этом случае?
Первый и самый важный совет – использовать только яичные желтки! Только желтки позволяют образовать густую смесь. Проследите, чтобы желтки были тщательно отделены от белков.
Второй важный совет как сделать майонез гуще – растительное масло необходимо добавлять по немногу, тщательно взбивая все миксером. Соответственно, не спешите, лейте масло сначала по капле, затем тонкой струйкой. И имейте терпение взбивать смесь достаточно долго, чтобы она загустела.
Но если вы что-то упустили в процессе и все равно майонез получился жидкий, как это можно исправить?
Перед тем как пробовать «загустить» жидкий майонез, посмотрите, может его достаточно просто охладить – соус становится более густым, когда постоит в холодильнике.
Что делать, если домашний майонез не загустел и ничего из вышеперечисленного не помогло? Есть способ, которым пользуются производители – заварить крахмал и ввести этот густой кисель в соус.
Домашний майонез. Майонез не получается? Как спасти продукты, если майонез получился жидким?
Домашний майонез получается очень вкусный, густой, с приятной кремовой текстурой и блестящей поверхностью. Всегда есть соблазн намазать его на свежую корочку и съесть, несмотря на калорийность. Я уверена, что приготовив домашний майонез один раз, вы больше не захотите покупать его в магазине.
Ингредиенты
200 мл растительного масла
1 ч.л. столовой горчицы
Приготовление
ВАЖНО! Все продукты заранее достаю из холодильника и выдерживаю при комнатной температуре. Все продукты должны быть одинаковой температуры!
В банку, в которой буду хранить майонез, добавляю ингредиенты в следующей последовательности: наливаю масло, разбиваю яйцо, добавляю горчицу, соль и сахар.
Взбиваю погружным блендером на максимальной скорости! При взбивании чаша блендера обязательно должна накрыть яйцо, чтобы зафиксировать желтки ДО ОБРАЗОВАНИЯ БЕЛОЙ МАССЫ.
Плотно прижимаю ко дну тары и взбиваю БЕЗ ПОДНЯТИЯ секунд 40, когда эмульсия схватилась, можно приподнимать блендер, завлекая туда масло и взбивать ещё секунд 20-30.
В самую последнюю очередь ввожу 1 чайную ложку 9% уксуса. и ещё взбиваю секунд 15.
Если на Ваш взгляд майонез густоват, разбавьте небольшим количеством холодной кипяченой воды или кефира.
При соблюдении основных правил, получается всегда хорошо. Процесс занимает максимум полторы минуты.
Но если майонез по какой-то причине не получился, не спешите его выливать или выбрасывать!
Подробности приготовления и как спасти продукты, если майонез получился жидким, смотрите наглядно в моём коротком видео.
Надеюсь Вам понравился рецепт!
- 11
- 50
- 7
- 1
- 1
- Активность: 9101
- Репутация: 706
- Пол: Женщина
- Активность: 2209
- Репутация: 24
- Пол: Мужчина
Из своей старой практики, в бытность ещё моей работы в Цептере. Ошибка первая. масло никогда сразу не наливается в ёмкость. Для того чтобы вы не спасали продукты, пишу правильную последовательность ингредиентов для майонеза "Классический", или "Провансаль". Лучше взять пол-литровую банку, они обычно есть у всех хозяек. Разбиваем одно яйцо, пол-чайной ложки соли и столько же сахара, полтора сантиметра примерно выдавливаем из тюбика горчицы, это всё можно положить по своему усмотрению. Сам процесс приготовления: . погружным блендером в течение примерно пол-минуты всё это перемешиваем в банке. А вот теперь самое главное, чтобы как здесь выражается автор не пришлось спасать продукты и выравнивать густоту майонеза, просто тонкой струйкой вливаем подсолнечное масло в банку при постоянно работающем миксере, т.е. вы визуально контролируете процесс и сами видите получающуюся по густоте массу, как только вас устраивает консистенция, перемешивание прекращаете, завершающий момент вливаете туда примерно половину столовой ложки лимонного сока. Всё. Приятного аппетита. PS: Если любите просто намазывать майонез на хлеб то можно сделать наполнители: . порубить миксером чеснок, грецкий орех, зелень, миндаль и т.д.
- Активность: 505
- Репутация: 3
- Пол: Женщина
очень подробно все и понятно, спасибо большое)))
- Активность: 9101
- Репутация: 706
- Пол: Женщина
Татьяна, а я сэкономлю на лишних телодвижениях. лентяйка я от природы это же нужно отделять белок от желтка, потом думать, что с ним сделать, посуды больше мыть