Причина- почему не получается ржаной хлеб в хлебопечке.
Я сейчас очень интересуюсь выпечкой формового ржаного хлеба и наткнулась на данные, которые объяснили мне, почему у владельцев хлебопечки в ней не получается чисто ржаной хлеб из хорошей (нежесткой) ржаной муки. [cut]
Почему не получается вот такой как справа, а получается вот такой как слева
/>
Температура выпечки слишком низкая.
В хлебопечке температура колеблется между 160-170С (320-340F)
А формовой ржаной хлеб лучше всего выпекается, когда его сначала обжаривают при 280±5ºС, пока не образуется поверхностный слой мякиша толщиной 4-6мм, и потом допекают при температуре 225±5ºС , пока температура в центре хлеба не достигнет 96-98С.
Даже при выпечке при 180-240°С ржаной хлеб получается с дефектами. Что уж там говорить о хлебопечке, где температура на 20 град ниже низкого. При температуре 160-170С внутри хлебопечки ржаное тесто в формочке сильно вздувается (максимальный прирост высоты тестяной заготовки) и потом резко опадает (большой белый столбик на графике), потому что низкая температура не способствует быстрому образованию запеченного внешнего слоя теста по верхней корке. По стеночкам, где металл, тесто запекается на максимальном уровне высоты , а сверху, где мокрый "холодный" пар над тестом у окошка хлебопечки, оно проседает.
И ещё одна причина, по которой попытки дома печь чисто ржаной хлеб довольно редко заканчиваются успехом. Огромные колебания в качестве ржи. Российская рожь варьирует по числу падения от 60 сек до 375 сек( об этом уже писала в предыдущих заметках в дневнике), а по влажности зерна — от 9% до 25% (. ). Так что даже если покупать свое зерно и молоть ржаную муку дома, все равно придется приспосабливаться к муке по части её мягкости-жесткости и количеству воды в тесте. В этом смысле с пшеничной мукой из магазина проще. И с "ржаным" хлебом из смесей ржаной муки с пшеничной — тоже.
Вывод: в домашних условиях лучше использовать смесь ржаной и пшеничной муки( можно 3:1) и выпекать в раскаленной духовке.
Почему не получается ржаной хлеб в хлебопечке
я готовлю в хлебопечке, поднимается хорошо.
на 750 г:
275 мл воды, 1,5 ч. ложки соли (мерная ложка в комплекте, не соответствует реальной ч. ложке, намного меньше), 300 г пшеничной муки в/с, 160 г ржаной (обдирной) муки, 1 ч. ложка (мерная) дрожжей
Отредактировано: Ирина счастливая в 28 июл 2013, 21:58
Ответ на сообщение Daaro от 28 июл 2013, 22:50
Ржаная мука сама по себе тяжёлая. Из неё не получить такого хлеба как из пшеничной муки. Хлеб из одной ржаной муки всегда низкий и плотный.
Если хотите воздушный, то делайте ржано-пшеничный хлеб.
Вот мой рецепт такого хлеба. Очень вкусный.
Дрожжи 2 ч.л.
Мука ржаная обдирная 350 г
Мука пшеничная хлебопекарная 250 г
Вода 375 мл
Квасное сусло 35 гр
Соль 2,5 ч.л.
Сахар 2 ст. л.
Масло растительное 30 г
Панифарин 1 ст.л. (можно не класть)
Аграм 1 ч.л. + Экстра-Р 1 ч.л. (можно не класть, для подкисления заменить уксусом 10 мл.)
Печь на Основном режиме.
Отредактировано: Noyemika в 28 июл 2013, 22:02
Ответ на сообщение Daaro от 28 июл 2013, 22:50
тесто должно быть немного житковатое (как густая каша) и нужно помочь машине с вымесом — я силиконовой лопаточкой с краев тесто снимаю и в середину его — тогда вымешивается хорошо. Когда вымес заканчивается, то достаю лопатку для вымеса (если уж все равно в тесте копаюсь, чтобы потом из горячего не выковыривать, т.к. именно в ржаном всегда остается), влажными руками сверху придаю форму (у меня после вымеса получается, что тесто размазано по стенкам, а посередине вмятина. если не придать форму, то хлеб некрасивый получается — высокие острые края и впалая середина).
Почему не Пропекается ржаной хлеб в хлебопечке?
Если мякиш ржаного хлеба липкий, клеклый, причина скорее всего в недостаточной кислотности теста. … Если в хлебе из теста обычной влажности неравномерная пористость, значит, тесто не выбродило. Увеличьте время брожения, а время расстойки, если нужно, сократите.
Что делать если не Пропекается хлеб в хлебопечке?
Можно просто сделать что-либо не правильно. Это так же означает, что вы использовали слишком много дрожжей или же добавили слишком много жидкости. В таком случае следует уменьшить на 10-20 миллилитров количество добавляемой воды. Обычно все дело или же в качестве используемых ингредиентов или же в их количестве.
Почему хлеб как пластилин?
Еще раз итог: в процессе брожения разрушается слишком много крахмала и в тесте повышается содержание влаги, поэтому мякиш готового хлеба получается влажным и мелкопористым. А добавьте сюда еще проделки амилаз и избыток декстринов, которые делает этот влажный мякиш липким, и увидите почти всю картину целиком.
Почему не получается хлеб в хлебопечке?
Не поднимается хлеб в хлебопечке: причины
Соль, сахар, дрожжи сухие. Отмеряем мерной ложкой из комплектации хлебопечки. Жидкость (вода, молоко). Взвешиваем на весах и подогреваем до температуры чуть выше комнатной.
Как сделать чтобы хлеб не крошился?
Если в хлебе мало жиров, он быстро высыхает и, следовательно, легко крошится. В таком случае, просто добавьте в тесто 2 – 3 столовые ложки растительного масла. Если ваш рецепт включает маргарин, используйте только проверенные марки, соответствующие стандартам по качеству и содержанию жиров.
Как Пропечь хлеб внутри?
Можно попробовать и другой вариант: когда хлеб уже готов, вытряхнуть его из ведерка и быстро поставить в горячую духовке на 220-250*С и подрумянить только корочку хлеба за несколько минут. hotlife, У Вашей ХП нет режима «Выпечка»? Можно включить ее и просто прервать минут через 20-30.
Почему в ржаном хлебе липкий мякиш?
Липкий мякиш у остывшего ржаного хлеба говорит о том, что тесто бродило при неподходящей температуре, например, просто комнатной (20-23° в среднем), когда как нужно, чтоб было теплее 27-30°.
Почему хлеб быстро черствеет?
Почему хлеб черствеет
На самом деле, всё совсем наоборот: хлеб черствеет, потому что поглощает слишком много влаги. … Для объяснения этого явления, необходимо учитывать, что хлеб приготовлен из муки и воды. А значит, в нём много крахмала, который изменяет свою структуру.
Что делать если хлеб не пропекается внутри?
Попробуйте в следующий раз уменьшить температуру. б. Или же если корка уже тёмная, а хлеб ещё не пропёкся, тоже виновата духовка, в таком случае можно накрыть хлеб бумагой для выпечки и оставить его ещё в духовке дойти до готовности.
Что делать если кулич не Пропекается?
НЕ ПРОПЕКАЕТСЯ ВНУТРИ
Перед выпеканием попробуйте также воткнуть в тесто лучинку или соломинку. Если в финале приготовления соломинка будет абсолютно сухой, без следов прилипшего теста, значит кулич готов.
Как понять что хлеб сырой?
Что делать и почему такое безобразие? Купол опадает, если много дрожжей или много жидкости. Разрежьте полностью остывший хлеб хлеб — если мокрый (липкий, сырой) внутри, значит много воды, если сухой и пропекся как надо, значит много дрожжей. Белый хлеб очень плотный.
Почему хлеб получился тяжелый?
Грубая формовка с давлением в центре приводит к тому, что в середине получается более плотный мякиш, которому нужно больше времени на расстойку, чем внешним слоям, которые давят не так сильно, поэтому он не успевает раскрыться и получается более плотным.
Почему при выпечке хлеба он садится?
Есть следующие основные причины: Повышенное увеличение объема тестовой заготовки, большое содержание дрожжей. Повышенное содержание влаги в тестовой заготовке, несоблюдение баланса мука/жидкость. Неправильный выбор программы выпечки, времени первой или второй расстойки в зависимости от вида теста.