Почему оседает хлеб в хлебопечке: кто виноват и что делать?
Вкусный и душистый домашний хлеб с хрустящей корочкой — это вовсе не вершина кулинарного мастерства хозяйки, к которой нужно идти долгие годы. С появлением в нашей жизни такого полезного агрегата, как хлебопечка, сделать хлеб своими руками стало как никогда просто — необходимо лишь заложить нужные ингредиенты, выставить необходимые параметры — и через небольшое время уже можно наслаждаться вкуснейшим лакомством. Вот только многие хозяйки рано или поздно сталкиваются с такой ситуацией, после которой остается задавать вопрос: почему оседает хлеб в хлебопечке?
Как работает хлебопечка?
Чтобы разобраться с причиной проблемы, стоит представлять себе, как работает данный агрегат. Современная хлебопечка занимает на кухне не больше места, нежели обычная мультиварка или микроволновка. Каждая хлебопечка имеет форму для выпекания, куда добавляются все необходимые ингредиенты. Большинство продвинутых моделей сами умеют месить тесто, так что вся работа хозяйки сводится к добавлению нужных составляющих для теста и выставления необходимого режима на панели управления. Казалось бы, все легко и просто, так почему же не оседает хлеб в хлебопечке, если все сделано по инструкции?
Почему оседает хлеб в хлебопечке?
Для того, чтобы быть уверенным в качестве своего агрегата, во-первых, стоит приобретать исключительно качественный товар у надежного продавца. В интернет-магазине «Эталон» вы сможете купить действительно качественные и надежные в работе хлебопечки.
Если вы уверены в надежности своего агрегата, то в числе причин того, почему оседает хлеб в хлебопечке, могут быть следующие:
- Вы положили меньше дрожжей, чем было необходимо. В следующий раз попробуйте немного увеличить их количество и посмотрите на итоговый результат.
- Возможно, вы были точны в рецептуре, но вот сами дрожжи подвели — оказались просроченными или не надлежащего качества.
- Вы выставили неправильную программу приготовления.
- Крышка хлебопечки была открыта еще до того, как прозвучал звуковой сигнал о готовности. Как вариант — во время выпечки хлеба крышка неплотно прилегала, не создав необходимой герметичной атмосферы.
- Вы добавляли вперемешку жидкие и сухие ингредиенты, хотя они должны добавляться раздельно.
- Какие-то из ингредиентов были слишком холодными или, наоборот, горячими.
Для того, чтобы подобная неприятность, как осевший хлеб, больше не повторялась, постарайтесь всегда точно следовать рецептуре и выбирать лучшие продукты для приготовления самого вкусного домашнего хлеба.
Почему хлеб в хлебопечке опадает
Домашний хлеб всегда радует, когда получается вкусный, душистый, с хрустящей корочкой. Сейчас испечь такое чудо не составляет особого труда, так как хозяйка всегда может воспользоваться хлебопечкой. Но порой и здесь возникают некоторые проблемы. Очень часто, например, хлеб поднимается, а потом верхушка проваливается.
Существует несколько причин, почему возникает эта неприятность и если их исключить и воспользоваться некоторыми правилами, то у вас получится отличный хлеб.
1. Использовано количество дрожжей, меньше, чем требуется. Обычно в рецептах они измеряются в чайных ложках, но их объем может быть различным. Следующий раз постарайтесь немного увеличить количество дрожжей.
2. Дрожжи могут быть ненадлежащего качества или просроченные. Обязательно изучите упаковку на наличие срока годности, если здесь все в порядке, то попробуйте купить другие дрожжи.
3. Возможно, что вы выставили неправильный режим приготовления.
4. При добавлении продуктов в ведерко нужно сначала загрузить жидкие ингредиенты, а потом лишь сухие, либо наоборот. Следите, чтобы дрожжи не соприкасались с солью и водой (молоком).
5. Нельзя открывать крышку хлебопечки раньше того момента, когда пропищит звуковой сигнал. Следите, чтобы крышка закрыта была герметично, и не пропускала воздух. Можно прикрыть смотровое окошко фольгой, так как из-за него может нарушаться температурный режим в хлебопечке.
6. Мука должна «дышать», поэтому перед использованием ее следует просеять.
7. Все продукты должны быть одной температуры, чаще всего комнатной.
8. Во время выпечки хлеба нельзя, чтобы печка стояла на сквозняке. Закройте все окна.
9. Мука может быть плохого качества. Попробуйте использовать продукцию другого производителя.
Для того чтобы верхушка не опадала нужно точно следовать инструкции, приложенной к хлебопечке, советам, изложенным выше и использовать лишь самые качественные ингредиенты для приготовления хлеба.
Азы хлебопечения. Вопросы и ответы.
Елена Сообщения: 16942 Зарегистрирован: 9 ноя 2007 Откуда: DE Благодарил (а): 6124 раз. Поблагодарили: 5366 раз.
Sindirella » Сб янв 30, 2010 12:39 am
Дорогие участники форума!
Я имею немалый опыт хлебопечения, как в хлебопечи, так и в духовке, поэтому решила создать эту тему для тех, кто только что купил или собирается купить хлебопечь.
В этой теме мы сможем оговорить все возможные трудности, связанные с хлебопечением, а сейчас я хочу дать несколько основных советов по выпечке хлеба.
С удовольствием отвечу на все вопросы и буду благодарна девочкам, имеющим опыт хлебопечения за их советы и секреты вкусного хлеба.
Итак, начну.
1. Все продукты обязательно должны быть свежими. Наивно полагать, что из просроченных дрожжей вы получите вкусный хлеб.
2. Закладка продуктов.
В некоторых моделях печей рекомендуется сначала закладывать сухие продукты, затем жидкие, в других — наоборот. Всегда закладывайте ингридиенты согласно рекомендаций производителя печи.
3. Дрожжи.
Рекомендуется использовать сухие дрожжи. По своему опыту скажу, что ни разу не подводили дрожжи Саф-Момент, а также недавно для себя открыла дрожжи торговой марки "Премия" (Украина).
4. Замес теста.
Это самый важный момент!
Всегда следите за замесом. В конце замешивания ваше тесто должно иметь форму "колобка" — круглое и упругое. Потрогайте мочку своего уха — такое на ощупь должно быть тесто. Если в ведерке вы видите "эллипс", "запятую", то это не "колобок". "Колобок" — абсолютно круглый! Всегда следите за состоянием "колобка". В случае необходимости добавляйте (но совсем по чуть-чуть) воду (молоко) или муку, в зависимости от того, какое тесто получается — жидкое или слишком крутое.
5. Таймер.
Если вы решили воспользоваться функцией "Таймер" и к утру получить свежий, горячий хлеб, то не кладите в ведерко продукты, которые могут быстро испортиться (молоко, яйца и т.п.)
6. Испеченном хлебу дайте постаять на решетке не менее 30 минут. Режьте ножом с зубчиками.
7. Совет от Оли-oldeg про ржаной хлеб
Желаю удачи и свежего, вкусного, ароматного хлеба на столе!
leko-11 » Сб янв 30, 2010 6:46 am
Rezeda » Вс янв 31, 2010 7:11 am
Вложения 
спасибо тебе и cenkola
elledi » Пн фев 01, 2010 12:03 pm
oldeg » Вт фев 02, 2010 11:36 am
Sindirella » Вт фев 02, 2010 6:47 pm
elledi » Ср фев 03, 2010 12:11 pm
leko-11 » Пт фев 05, 2010 7:19 pm
Sindirella » Пт фев 05, 2010 7:31 pm
pywistik » Вт фев 16, 2010 1:19 am
pywistik Сообщения: 27 Зарегистрирован: 2 дек 2009 Откуда: Дагестан,Махачкала Благодарил (а): 8 раз. Поблагодарили: 4 раз. Имя: Марьяна
Елена » Вт фев 16, 2010 10:51 pm
из книги Konstantinov Vladimir
"Продукты и технология выпечки хлеба"
Девочки,очень полезная информация,применяйте и пусть Ваш хлеб будет самым вкусным
Из муки высшего и первого сортов выпекают булочки, сдобу, пироги. Пшеничная мука второго сорта. Из пшеничной муки второго сорта хорошо выходят пряники, но она хорошо подходит и для выпечки столового хлеба, наравне с ржаной, просеянной мукой. Для того чтобы хлеб меньше черствел, ржаную муку добавляют в пшеничную.
Важно чтобы мука была сухая и без постороннего запаха. Хранить муку нужно в деревянной таре (ларе) с плотно закрытой крышкой, в сухом, проветриваемом помещении с температурой 10-12 градусов С. Во время хранения муку желательно перемешивать, что бы она "дышала". Это предохраняет её от таких вредителей как "мучной клещ", которого трудно заметить не вооружённым глазом. Если в муке заведётся клещ, то мука начинает быстро темнеть, сыреть и приобретать неприятный запах и вкус. Такая мука в пищу не пригодна. Кроме того, загрязняют муку и мучные личинки, которые питаются мукой и превращают её в сереющие комочки с неприятным запахом. Если личинок мало, то такая мука годится в пищу, но её обязательно нужно просеивать через мелкое сито.
Хорошая мука, при замесе теста, поглощает относительно много воды. Тесто из такой муки будет густым, эластичным и сухим на ощупь. При расстойке и при выпечке, тесто из хорошей муки мало расплывается и хорошо сохраняет форму. Муку перед употреблением всегда нужно просеивать, даже недавно просеянную, для того, чтобы отделить различные примеси и разбить комки. Особенно тщательно эту операцию необходимо провести с мукой, предназначенной для дрожжевого теста.
Для приготовления теста требуются сухие или прессованные дрожжи с лёгким спиртовым запахом. Прессованные дрожжи хранят в холодильнике при 2-4 градусах С, сроком до 2 недель. Если дрожжи необходимо сохранить дольше, то их нужно заморозить. Перед работой замороженные дрожжи медленно оттаивают, при температуре 4-6 градусов С.
Сухие дрожжи, хорошо упакованные в герметичной ёмкости, сохраняются достаточно долго. Но следует иметь в виду, что у них всё равно теряется подъёмное свойства, приблизительно на 5% в месяц. При приготовлении теста, сухих дрожжей берут в 3 раза меньше прессованных.
Перед тем, как замесить тесто, прессованные дрожжи разводят в тёплой воде, с температурой 30-35 градусов С, до образования однородной кашицы.
Сухие дрожжи желательно смешать с мукой, а уже потом развести в тёплой воде. Соотношение дрожжей, муки и воды равно: 1 : 10 : 30.
Самодельные дрожжи можно приготовить в домашних условиях:
Взять половину стакана муки, развести в 150 мл тёплой воды и оставить при комнатной температуре. К этой смеси, ежедневно, в течение 3 суток, подливать по 1 ст. ложке тёплой воды в сутки. На четвёртые сутки массу поставить на малый огонь и проварить. После того как масса остынет, всыпать 1 ст. ложку муки и размешать. В течение последующих двух суток всыпать по 1 ст. ложке муки в сутки. Приготовленную таким способом смесь держать при температуре 20 — 22 градуса С, накрытые полотенцем, в течение 2 дней. Использовать так же, как и прессованные дрожжи. Хранить в холодильнике, в стеклянной банке, не замораживая. Срок хранения таких дрожжей не более 10 дней.
Для этого необходимо взять 2 ст. ложки сушёных женских соплодий (шишек) хмеля, залить 2 стаканами кипятка и варить на малом огне в течение 10 — 15 минут. Отвар процедить через сито и вновь довести до кипения. В чистую посуду всыпать 1 стакан пшеничной муки и постепенно влить, при постоянном помешивании, горячий отвар хмеля. Посуду со смесью прикрыть полотенцем и держать в течение 2 суток в тёплом месте. После этого дрожжи можно использовать. При замешивании теста пропорции муки и дрожжей должны составлять: на 1 стакан дрожжей берётся 3 стакана муки. Перед тем как поместить дрожжи в холодильник, в них необходимо всыпать 1 стакан муки и оставить в тёплом месте на 4 часа. Оставшиеся дрожжи могут храниться в холодильнике в течение 2 — 3 дней.
При дальнейшем использовании дрожжей, их необходимо разбавить 1 стаканом тёплой воды и выдержать в тёплом месте в течение 2 часов. При замесе теста, пропорции остаются такими же, как и у вновь приготовленных.
Для того чтобы получить хорошее качество ржаного и пшеничного хлеба, необходимо соблюдать технологию его приготовления:
Соль вносится в количестве 1 — 1,5% от веса муки. Сахар и жир составляет 2 — 5% от количества муки, что очень важно, так как продлевает срок свежести хлеба, его вкусовые качества и аромат. Соль и сахар, перед внесением, растворяют в воде, а жир растапливают.
Качество хлеба определяется способом замешивания теста. Чем однородней масса, тем лучше условия для брожения дрожжей. В мякише хлеба поры (пустоты, пузырьки) должны быть распределены равномерно. При плохом замесе, некачественной муке, при перестое теста или в случае, когда оно не добродило, появятся крупные пустоты и уплотнённая масса. Всё это необходимо учитывать при приготовлении теста.
Тесто готовится опарным или безопарным способом:
Воду, муку, дрожжи, сахар, соль, жир и другие компоненты вымешивают до тех пор, пока тесто не начнёт легко отделяться от стенок посуды. После этого тесто закрывают крышкой и ставят в тёплое место для брожения. Через 2 — 2,5 часа, когда тесто поднимется, его сильно обминают. Это делается для удаления углекислого газа, после чего тесто начинает бродить с новой силой. Второе брожение продолжается в течение 45 — 60 минут и считается законченным, когда за небольшим подъёмом теста, оно немного осядет. После этого необходимо сделать вторую обминку и начать разделывать на столе.
На 1 кг муки требуется 0,45 – 0,55 л воды, 25-30 г прессованных дрожжей, 10 – 15 г соли, по 30-40 г сахара и жира. (Для сдобных изделий сахара и жира нужно взять по 120,150 г)
Половину муки смешивают с 2/3 воды и всей нормой дрожжей. Должна получиться масса, напоминающая густую сметану, которую посыпают сверху тонким слоем муки. Опару накрывают полотенцем и ставят в тёплое место на 3 – 3,5 часа.
Через 30 – 40 минут, опара забродит, тесто становится выпуклым, по ней пойдут трещинки и она начнёт отходить от стенок посуды. Через 2 – 3 часа опара увеличится в объёме в 2,5 – 3 раза и на поверхности появятся лопающиеся пузырьки газа. Когда на поверхности количество пузырьков начнёт уменьшаться и опара немного спадёт, на ней можно замешивать тесто. Для этого необходимо добавить оставшуюся муку, воду, соль и всё остальное, что необходимо по рецепту и всё тщательно перемешать. Поставить тесто в тёплое место и подождать около часа, что бы тесто достигло наивысшего подъёма. После этого тесто обминают и формуют (разделывают).
На 1 кг муки требуется 10 — 15 г прессованных дрожжей, 10 – 15 г соли, сахара и жира по 30 – 40 г. Для сдобных изделий сахара и жира берут больше, как и при приготовлении безопарного теста.
Выпечка
От выпечки зависит цвет, толщина и глянец корочки, как пропечён мякиш, аромат и, самое главное, вкус хлеба. Качество хлеба определяет скорость прогрева хлеба в печи и длительность выпечки. При выпечки хлеба в печи, в жарочном шкафу или в духовке бытовых, газовых или электроплит, необходимо иметь возможность регулировать температуру в пределах 150–300 градусов С.
Выпечка хлеба в русской печи.
Для того чтобы хорошо истопить печь дровами нужно иметь большой опыт. Главное, чтобы печь была равномерно прогрета, а для этого её желательно топить дубовыми или берёзовыми дровами (печь быстрее и равномернее прокаливается). Хуже всего прогревается печь при топке осиновыми дровами.
Печь затапливают за 2 –3 часа до выпечки. Во время топки, когда дрова хорошо разгорятся, дрова необходимо несколько раз передвинуть с места на место, чтобы "под печи" равномернее накалялся. Когда дрова прогорят, жар (тлеющие угли) равномерно разравнивают по всей поверхности "Пода", закрывают дверцу и вьюшку на 10–15, минут, чтобы температура в печи стала равномерной. После этого выгребают угли и золу, "под" подметают метёлкой из сосновых веток (или протирают влажной тряпкой) и снова закрывают дверку на 3 – 5 минут, чтобы пыль осела. После этого проверяют, достаточно ли прокалилась печь.
Проверить это можно кусочком газеты, брошенным на "Под". Если газета сразу же воспламеняется, это означает, что печь слишком горячая. Если брошенный на "Под" кусочек газеты начинает быстро буреть, то это означает, что температура в печи нормальная для выпечки хлеба и составляет 185 – 230 градусов С. Обычно хозяйка знает достоинства и недостатки своей печи и при выпечке хлеба руководствуется этим.
При выпечке хлеба в духовке бытовой плиты, необходимо учитывать, что духовка как быстро накаляется и так же быстро и остывает. Это значит, что при выпечке хлеба в духовке необходимо постоянно контролировать и поддерживать необходимую температуру. После того, как хлеб будет вынут из печи, корочку сверху необходимо слегка смочить водой и, накрыв полотенцем или салфеткой, дать остыть. Ломоть остывшего, отрезанного хлеба, должен быть равномерно пористым, без пустот.
Декоративное тесто для оформления каравая
90г воды,
90г сахара и
45г кукурузного сиропа или светлого меда довести до кипения и остудить.
В полученный сироп всыпать 3-3.5 стакана белой ржаной муки и вымешивать до получения гладкого теста. Дольше чем до гладкости не вымешивать, а не то украшения покроются пузырьками и "волдырями" в печи.
Вместо 3.5 стакана белой ржаной муки можно взять 2.5 стакана белой ржаной и 1 стакана гречневой муки. Из такого теста украшения получатся ещё более гладкие и точно не покроются пузырьками во время выпечки.
Это тесто можно подкрасить с помощью жженого сахара или какао, или же с помощью паприки (сладкий красный перец в порошке) или куркумы/шафрана. Если хотят получить очень светлые, почти белые, украшения, то часть ржаной муки можно заменить пшеничной или же всю ржаную муку заменить пшеничной, предпочтительно кондитерской, мукой.
После выпечки аппликации из декоративного теста будут иметь матовый оттенок поверхности. Для блеска можно их после выпечки смазать сахарным сиропом
Хлеб пристает к форме после выпекания
Оставьте хлеб остыть в течение 10 мин. после выпекания, перевернув форму вверх дном. Если необходимо, двигайте лопатки вперед-назад. Перед выпеканием смазывайте лопатки жиром.
Как избежать формирования отверстий в хлебе из-за лопаток для замешивания
Перед тем как оставить тесто подниматься в последний раз, можно вынуть лопатки пальцами, которые должны быть в муке. Если вы не хотите это делать, используйте крюк после выпекания. Если Вы будете аккуратно и внимательно все делать, Вы можете избежать образования большого отверстия.
Тесто выходит за края формы, когда его оставляют подниматься
Это случается часто, если используется пшеничная мука, т.к. в ней высокое содержание клейковины.
Меры устранения этой проблемы:
уменьшите количество муки, и регулируйте количество других ингредиентов. Когда хлеб готов, он все еще будет иметь большой объем.
влейте в муку столовую ложку растопленного маргарина.
Хлеб поднимается, но в середине образуется ямка
если в середине булки образуется V — образная ямка, в муке с низкое содержание клейковины. Это значит, что мука содержит слишком мало протеина (это особенно случается, если пшеница собрана в дождливое лето)или мука сырая.
Меры устранения этой проблемы: добавьте столовую ложку пшеничной клейковины на 500 г пшеницы.
если булка имеет воронкообразную впадину в середине, причина может быть одной из следующих:
— температура воды была слишком высокой
— было использовано слишком много воды
— мука с низким содержанием клейковины
Когда можно открывать крышку хлебопечи во время выпекания?
Это можно делать во время замешивания теста. Во время этой фазы вы можете добавить небольшое количество жидкости или муки. Если хлеб должен иметь определенную форму после выпекания, действуйте следующим образом до последней фазы подъема теста: (в зависимости от выбранной программы, на дисплее все еще будет общее время приблизительно 1:30) Осторожно откройте крышку и быстро надрежьте формируемую корку хлеба острым нагретым ножом, посыпьте крупой или помажьте жидкой картофельной мукой корку, чтобы она стала блестящей. Больше открывать крышку нельзя, иначе, хлеб может опуститься.
Что означают цифры сорта (типа) муки?
Чем ниже цифры, тем меньше грубых волокнистых частиц зерна содержит мука, и тем светлее будет мука.
Что такое непросеянная мука?
Непросеянная мука делается из всех типов хлебных злаков, включая пшеницу. Название "непросеянная мука" означает, что в основном мука была сделана из целого зерна, а, следовательно, имеет большее содержание грубых частиц, которые делают муку из пшеницы более темной. Однако использование муки грубого помола не делает хлеб более темным, как все считают.
Что нужно делать при использовании ржаной муки?
Ржаная мука не содержит клейковины, и из-за этого хлеб поднимается совсем немного. Чтобы сделать его легко перевариваемым, используется цельная ржаная мука с закваской. Тесто будет подниматься, если добавить одну часть муки с высоким содержанием клейковины (пшеничной муки — сорт 550) к четырем частям ржаной муки без клейковины.
Что такое клейковина в муке?
Чем выше сорт, тем ниже содержание клейковины в муке и тем меньше будет тесто подниматься. Самое высокое количество клейковины содержится в муке сорта 550.
Сколько существует разных сортов муки и как они используются?
Кукурузная, рисовая и картофельная мука подходит людям с аллергией на клейковину или для тех, кто страдает от глютеновой болезни.
Мука из спельтовой пшеницы очень дорогая, но она без химических добавок, потому что спельтовая пшеница растет на очень водянистой почве и не требует никаких удобрений. Мука из спельтовой пшеницы особенно подходит для аллергических людей. Она может использоваться во всех рецептах, описанных в инструкциях, для которых нужна мука сортов 405, 550 или 1050.
Мука из проса особенно подходит для людей, страдающих от многих видов аллергии. Она может использоваться во всех рецептах, для которых нужна мука сортов 405, 550 или 1050, как описано в инструкциях.
Мука из твёрдой пшеницы подходит для багетов благодаря ее консистенции, ее можно заменить крупой из твёрдой пшеницы.
Как сделать, чтобы свежий хлеб легче усваивался?
Для облегчения переваривания свежего хлеба, вы можете в муку добавить картофельное пюре и замесить тесто.
Сколько нужно использовать ингредиентов для подъема теста?
Для дрожжей и заквасок, которые нужно покупать в разных количествах, смотрите инструкции производителя на пакетике и приспосабливайте количество на количество используемой муки.
Что можно сделать, если хлеб пахнет дрожжами?
Для устранения привкуса дрожжей можно добавить сахара. Добавление сахара делает хлеб светлее по цвету.
Добавьте в воду 1/2 столовой ложки уксуса для маленького хлеба и 2 столовых ложек для большого хлеба.
Можно использовать пахту или кефир вместо воды. Это возможно для всех рецептов, и рекомендуется для свежести хлеба.
Почему хлеб, испеченный в духовке, отличается по вкусу от хлеба, испеченного в хлебопечи?
Это зависит от различной степени влажности: хлеб суше, если он испечен в духовке из-за большего пространства в духовке, в то время как хлеб, испеченный в хлебопечи более влажный.
Елена Сообщения: 16942 Зарегистрирован: 9 ноя 2007 Откуда: DE Благодарил (а): 6124 раз. Поблагодарили: 5366 раз.