Как хранить охлажденную рыбу в холодильнике

Сколько можно хранить охлажденную рыбу: срок хранения

В рыбе присутствует много белка, витаминов и минеральных компонентов, что делает блюда из этого продукта полезными для здоровья при регулярном употреблении. Наиболее позитивно на организм влияет потребление еды, которая приготовлена из свежей охлажденной рыбы. Но, столько же вреда, как и пользы, могут принести блюда, которые приготовили из некачественного либо испортившегося морепродукта. Поэтому надо знать правила и срок хранения свежей рыбы.

Что такое «охлажденная рыба»

Такой вид обработки морепродукта подразумевает не полное замораживание тушек, а доведение мяса до температуры, которая не превышает +5 ̊С. Но при этом есть еще и жесткое ограничение нижнего предела температуры, до которой может быть охлаждена тушка – она не может быть охлажденной больше, чем до -1 ̊С. Такие пределы установлены для того, чтобы сохранить структуру мясных волокон фактически без изменений.

Заморозка, также как и тепловая обработка, воздействуют на структуру мяса определенным образом, деформируя ее. Из-за этого не рекомендуют подвергать любой продукт больше чем одной заморозке.

Охлаждение немного продлевает срок годности продукта относительно полностью свежего состояния. Но, не столь существенно в сравнении с замораживанием морепродукта. Так, охлажденные тушки сохраняют свежесть и пригодны в пищу согласно ГОСТ в среднем 10 суток. Но, максимальный срок хранения при таком типе предпродажной обработки составляет 12 дней. Такие временные пределы указаны из-за того, что бактерии, которые провоцируют процессы гниения, не гибнут – их жизнедеятельность только замедляется.

Влияние охладительных процедур на качество продукта

Согласно технологии, охлаждению подвергают исключительно живую рыбу либо только что уснувшую. Период, на протяжении которого можно хранить охлажденную рыбу, зависит от степени теплопроводности определенных видов. Именно этот показатель влияет на то, сколько рыбная тушка конкретного вида может пролежать в охлажденном состоянии без ущерба для ее качества. При этом есть разница в длительности охладительных мероприятий и итогового срока хранения. Они зависят от таких факторов:

• жирность тушки;
• температурные показатели окружающей среды на время охлаждения;
• размеры особи.

В ходе охладительного мероприятия повышается показатель плотности тканей. При этом кровь становится более густой, а вес тушки снижается, так как с поверхности рыбы испаряется излишняя влага. Чем большая влажность в помещении, где охлаждают продукт, и чем меньшая его жирность, тем большая масса уходит. Еще есть зависимость от того, какой методикой охлаждают – если на льду, то вес уменьшается сильнее, а когда в жидкой среде, масса снижается меньше.

Читайте также↓↓↓

Как выполняют обработку холодом

Имеется несколько приемов, которые применяют для охлаждения морепродуктов. Срок хранения охлажденной рыбы зависит от того, какая методика была использована поставщиком, а также какие дополнительные препараты были добавлены для продления периода хранения этого продукта. Основные способы заключаются в применении таких охлаждающих морепродукты средств:

• морская вода низкой температуры;
• лед;
• сильно охлажденный специальный рассол.

Наиболее часто во время охлаждения морепродуктов применяют лед. Он может быть мелкоизмельченным либо порубленным на крупные куски. Поставщики морепродуктов для охлаждения используют не только натуральный, но и искусственный. В него также могут быть добавлены антибиотики (часто — Биомицин) либо антисептики (натрия гипохлорит, перекись водорода, другие).

Препараты добавляют для продления срока хранения охлажденной рыбной продукции на 3-5 суток. Но, использование этих средств не рекомендовано. Тем не менее, определить «на глаз», что во льду есть какие-либо фармакологические добавки, без лабораторных анализов, невозможно.

Подготовка и процесс охлаждения

Перед началом охладительного процесса, рыбу взвешивают и только потом укладывают в емкость и засыпают льдом. Его объем зависит от расстояния, на которое планируют транспортировать морепродукт до непосредственной выкладки на прилавки. Кроме дальности «путешествия» играет роль и время года, в которое предполагается доставка рыбы к месту продажи. Тем не менее, размер тушек не влияет на способ укладки в лед – охладителем они должны быть засыпаны со всех сторон. Такой подход к перевозке помогает увеличить срок хранения рыбы.

Когда температура на улице не достигает +5 ̊С, то объем льда приблизительно соответствует половине общего веса перевозимого товара. Но, чем более теплая погода на улице, тем больший объем льда необходим для транспортировки морепродукта в место назначения. К примеру, когда температура воздуха в рамках +5…+10 ̊С, то льда необходимо 60% от общего веса груза. Когда отметка градусника превышает +10 ̊С, то льда берут по объему столько же, сколько составляет и общая масса морепродуктов.

Определение свежести товара, прибывшего в пункт назначения

Транспортируемая продукция может быть охлаждена в виде целых непотрошеных тушек или с удаленными жабрами. Кроме указанного, перевозить охлажденной могут рыбу с полностью вычищенными внутренностями либо порезанную на небольшие куски. Хорошо охлажденная и свежая рыба всегда имеет определенный перечень признаков. Можно заподозрить, что морепродукт транспортировался с нарушениями, если товар не соответствует таким критериям:

1. Какой-либо неприятный запах, кроме характерного рыбного, отсутствует.
2. Окрас тушек полностью естественный – нет никаких подозрительных участков с видоизмененным цветом.
3. Поверхность рыбы целая, без повреждений и загрязнений.
4. Мясо при нажатии твердое либо слегка мягкое, но не разваливающееся, либо дряблое.
5. Глаза у свежей охлажденной рыбы прозрачные и выпуклые.
6. Если жабры не удалены, то они окрашены в розоватый либо красноватый цвет и покрыты бесцветной прозрачной слизью.

Читайте также↓↓↓

Когда рыба не принадлежит к осетровым, жабры могут издавать чуть кисловатый запах. Но, он должен исчезать после тщательного промывания продукта.

Длительность хранения рыбы

Хранение охлажденной рыбы в холодильнике допустимо при показателях температуры от -5 °С до 0 °С. Влажность воздуха в боксе не должна превышать показатель 98%. При таких условиях частиковые рыбы пригодны до 8 суток, а салака не теряет свежести до 1,5 суток. Если свежий продукт, выкладывают на прилавок без холодильного оборудования, то она пригодна только 8 часов, а в таре со льдом до 24 часов. Приблизительная продолжительность хранения разных сортов в морозильной камере по месяцам можно посмотреть по таблице:

Наименование	-12 °С	-18 °С	-30 °С
Камбала	Не хранят	4	6
Осетр	Не хранят	7	12
Ставрида	Не хранят	6	8
Севрюга	3	6	10
Треска	3	6	9
Окунь морской	2	4	6

Осетровые породы перед заморозкой потрошат, изымая все внутренности – жир, потроха, молоки, икру. Среди важных условий выделяют обескровливание, для чего делают надрезы на хвостовой части и около жабр. Исключение из этого ряда – стерлядь, ее замораживают целиком без потрошения и сохраняя голову. Большую часть сортов карповых также замораживают полностью, исключая из ряда османов, усача днепровского и маринку. Треску потрошат только при достижении массы от 0,5 кг.

Охлажденная рыба и ее свежесть

Сколько хранится рыба, напрямую зависит от методики ее подготовки перед охлаждением. В зависимости от сортов методика потрошения, перед охлаждением для хранения перед продажей в свежем виде, разная. Перед тем как охладить, у окуней удаляют только жабры, сохраняя икру и молоки, а в треске можно оставить воздушный пузырь и сукровицу. У морепродуктов, относимых к роду камбал можно оставлять только икру, почки и молоки, а лосося можно замораживать целиком выпотрошенным. Пригодная к употреблению рыба, хранящаяся по нормам должна выглядеть:

• закрытый рот и жаберные крылья;
• плотное прилегание чешуи;
• глаза светлые, упругие и выпуклые;
• рыбья шкура без пятен и светлая;
• брюшко у непотрошеной тушки не вздуто;
• слизь на покровах густая и без неприятного запаха.

Если при покупке все еще остаются сомнения в свежести можно проверить рыбу вручную. При надавливании в области хребта, должна формироваться ямка, которая постепенно выравнивается. Мясо должно плохо отделяться от костяка, и быть плотным по консистенции на срезе. Когда плавники на тушке повреждены, лучше отказаться от ее покупки, так как качество сомнительное. Долго хранить потрошеную рыбу не рекомендуют, так как неизвестно время ее разделки. Срок хранения соленой рыбы продолжительнее, так как она относится к уже приготовленным и частично консервированным продуктам.

Отделенные части морепродуктов (икра, стейки, молока, головы), долго не хранятся, так как их размеры в сравнении с целой тушкой невелики.

Внешние отличия испорченной рыбы

По исследованиям качества пищевой продукции было установлено, что тушки рыбы, при температуре хранения от +4°С, теряют в сроках 1 сутки за каждый час. Если прилавок открытый и без дополнительного охлаждения рекомендуют рассматривать состояние туше более пристально, так как качество может оказаться сомнительным. Когда продукт несвежий, то покупателя должны насторожить такие признаки:

• присутствие неприятного запаха;
• повреждения на плавниках;
• состояние жабр и глаз;
• отваливающиеся чешуйки и сморщенная шкурка.

Порченая тушка, целиком и в разделанном виде, при погружении в воду будет всплывать к поверхности. Это обусловлено присутствием выделяемых при гниении, газов в тканях. Для поддержания сохранности продукта используют различные способы обработки и температурный режим. Сохранить свежесть также помогает упаковка, к примеру – вакуумная или газовая. Отдельный способ хранения – поддержание рыбы в живом виде в аквариуме.

Читайте также↓↓↓

Заключение

Присутствие холодильного оборудования или льда на прилавке хороший показатель – от того, при какой температуре храниться охлажденная рыба зависит длительность ее пригодности. Вне зависимости от породы, длительность хранения привязана к основам потрошения и способу охлаждения. Если продукт подготовлен по всем нормам, то срок его хранения больший, чем у неподготовленного. Но при покупке нужно внимательно рассматривать состояние продукта.

Как правильно хранить рыбу: сроки и условия

Благодаря понижению температуры внешней среды получится сохранить продукт на несколько дней. После этого его нужно приготовить или выкинуть. Не стоит подвергать заморозке рыбу, пролежавшую несколько суток.

Сколько хранится охлаждённая рыба

Охлажденную рыбу хранят при 0 или -2 градусах в холодильнике. Если поблизости нет холодильной камеры – продукт обкладывают дробленым льдом. Точный срок годности назвать невозможно – он определяется размером. Крупные рыбы хранятся немного дольше, чем мелкие. Большим значением обладает сезон года, когда была совершена покупка. Например, зимой и осенью крупные экземпляры лежат 12 дней, мелкие – 9 дней. Весной и летом срок годности снижается до 10 и 7 дней соответственно.

Сколько хранить замороженную рыбу

Замороженная рыба хранится дольше всего. Однако срок годности определяется биологической разновидностью животного и окружающих температурных условий.

Существуют условия, регламентированные государственными стандартами, согласно которым температура хранения не должна превышать -18 градусов. При использовании промышленных холодильных камер рекомендована установка температурного регулятора на -25 градусов. Замороженная рыба способна храниться от 3-10 месяцев. Некоторые виды – сайра, сардина, даже после заморозки лежат не более 2 месяцев. Другие виды – морской окунь, минтай – способны храниться на протяжении 1 года.

Метод заморозки тоже влияет на длительность хранения:

• Естественная заморозка. Рыба хранится сравнительно недолго. После оттаивания нарушается естественная структура.
• Искусственная влажная заморозка. Поверхность рыбы покрывается тонкой ледяной коркой. Срок годности – средний.
• Шоковая заморозка. Подразумевает резкое снижение температуры до -30 градусов. Продукт хранится гораздо дольше.

Как хранить готовую рыбу

Копченую рыбу кладут в холодильную камеру. Срок годности определяется технологией приготовления. Если было использовано горячее копчение, длительность хранения составляет 2 дня. Если понизить температуру до -2 или +2 градусов – срок повышается до 72 часов. А замороженный продукт при температуре -18 хранится 1 месяц. Рыба холодного копчения остается свежей намного дольше, поскольку коптильная жидкость обладает особыми свойствами, предотвращающими развитие патогенных микроорганизмов. Температурные условия от 0- до +5 градусов позволяют хранить продукт 1 месяц, от 0 до -5 – 2 месяца.

Вяленую рыбу обычно хранят при отрицательной температуре. Рекомендуется, чтобы в холодильной камере было от 0 до -8 градусов. Подобные условия позволяют хранить жирный продукт 2 месяца, нежирный – 4 месяца. Благодаря заморозке получится увеличить срок годности продукта до 5 месяцев. Иногда вяленую рыбу хранят при комнатной температуре. Для этого нужно оборудовать помещение особым образом. Нужна постоянная вентиляция воздуха и относительно невысокая влажность. Рекомендуемая температура – +20. Рыба с небольшим содержанием жира способна пролежать 2 месяца.

Сушеную или маринованную рыбу кладут в камеру холодильника. Срок годности определяется процентом содержания поваренной соли, выступающей натуральным консервантом. Еще огромное значение имеет разновидность упаковки. Слабосоленый продукт хранится 3 суток, среднесоленый – 15 суток, сильносоленый – 1 месяц. Рекомендуется пользоваться герметичными упаковками, которые продлевают срок годности. Соленую рыбу тоже можно заморозить. Благодаря отрицательной температуре она остается свежей приблизительно 2-4 месяца. Маринованный продукт хранится немного меньше – 2 недели.

Жареную рыбу сразу после остывания нужно поместить в холодильную камеру. Продукт хранится на полке 1-2 дня. Перед едой его подогревают.

Как определить свежесть рыбы

Перед совершением покупки обязательно осмотрите тушку. Особое внимание обратите на жабры – они должны быть красноватого цвета. Глаза – выпуклые и незамутненные. Структура мяса – плотная. Недопустимо наличие повреждений, слизи, пятен на поверхности чешуи.
Если покупаете обработанную рыбу (копченую, маринованную, вяленую) – внимательно осматривайте продукт. На его поверхности не должно быть повреждений.

Понюхайте рыбу – она должна нормально пахнуть. Если покупаете замороженный продукт – осматривайте слой глазури. Лед должен быть равномерным, без повреждений. Слишком толстый слой указывает на повторную заморозку, которая портит продукт. Наличие белых пятен говорит о слишком длительном хранении.

Как хранить живую рыбу

Живую рыбу хранят в условиях, которые напоминают природную среду обитания. Необходимо наполнить резервуар подходящего размера чистой водой. Температура жидкости не должна отличаться от водоема более на 4 градусов. Требуется обогащение воды кислородом и постоянный приток воды. Длительность хранения живой рыбы не устанавливается государственными стандартами. Она считается идеальным продуктом. Впрочем, обитатели экологически загрязненных водоемов могут быть опасными для употребления.

Только что выловленную рыбу обкладывают крапивой. Однако такой совет не поможет сохранить свежесть продукта при высокой температуре. Нужно немедленно принести рыбу домой, чтобы она не испортилась по дороге. Дома живую рыбу кладут в воду. Подойдет ванная или другой крупный резервуар. Следует регулярно менять воду, причем полностью. В холодное время года поддерживать низкую температуру помогут природные условия. Рекомендуется поставить резервуар с рыбой в подвал.

Совет! Если улов слишком велик и водоем находится далеко от дома, нужно выпотрошить рыбу прямо на месте лова. Затем – промыть и пересыпать поваренной солью.

Признаки испорченной продукции

Испорченную рыбу легко определить по неприятному запаху. Кроме того, есть другие признаки, указывающие на истекший срок годности:

• Липкая или слизистая поверхность чешуи;
• Тусклые глаза;
• Легкое отделение мяса от костей при разборе рыбы;
• Жабры коричневого или серого цвета;
• Серое мясо (для лосося);
• Распадающиеся волокна мяса;
• Долго не пропадающие вмятины при надавливании на чешую;
• Тухлая рыба всплывает, если поместить ее воду.

Путем внимательного осмотра вы сможете без труда определить порчу сушеной, маринованной, копченой или вяленой рыбы.

Гораздо сложнее распознать испортившийся мороженый продукт. Понадобится очень внимательно исследовать поверхность рыбы. Не должно быть пятен и других признаков порчи. Существует дополнительный способ, подразумевающий использование раскаленного ножа. Нужно сильно нагреть нож и погрузить в мякоть.

Затем – извлечь и понюхать. Испорченная рыба имеет тухлый запах. Похожим методом проверяют маринованную и копченую рыбу. Но вместо ножа пользуются заостренной спичкой, деревянной шпажкой или зубочисткой.

Срок, условия и температура хранения свежей рыбы

В рыбе содержится большое количество нужных организму человека минеральных веществ, и поэтому ее рекомендуют употреблять людям всех возрастов. На сегодняшний день в магазинах представлено многообразие морепродуктов разных видов. В этой статье речь пойдет о том, как хранить свежую рыбу (морскую и речную). Это важно знать, так как употребление несвежих продуктов этой категории может привести к отравлениям и заболеваниям, связанным с системой пищеварения.

Как выбрать

В момент покупки смотрят на степень свежести продукции. От свежести улова будет зависеть срок хранения рыбы.

• Запах свежего продукта должен быть слабым. Чаще всего улов пахнет морскими ароматами с оттенком йода.
• Залежалый товар источает неприятные (тухлые) запахи.
• Качественная свежая рыба имеет эластичную, блестящую и упругую чешую. Открытые выпуклые яркие и полупрозрачные глаза. У несвежего товара глаза мутные.
• Свежую рыбу можно узнать по светлым и блестящим жабрам. Оттенки бурого или желтого цвета говорят о залежавшемся товаре.
• По возможности нужно сильно нажать на чешую. Если на ней не образуется вмятина, а поверхность эластичная – товар качественный. Плотная эластичная структура чешуи – показатель свежести.

В момент реализации весь улов должны держать в емкости с большим количеством льда, а не сверху на нем. При таком хранении продукция будет хорошо охлаждаться, а значит, дольше останется свежей.

Сколько хранится рыба

Сырая рыба может испортиться в течение короткого времени. В целом, не потрошенном виде, ее можно хранить в холодильнике всего несколько часов. По истечении этого времени начинаются процессы гниения (размножение вредных бактерий).

• Хранить свежую рыбу без холодильника до момента ее обработки допустимо 30 – 60 мин.
• Продукция в вакуумных упаковках может храниться 4 – 5 суток в холодном месте.

Хранение свежей рыбы должно происходить только в холоде. В условиях комнатной температуры ее держать нельзя. Из холода ее вынимают непосредственно перед приготовлением.

В пакетах из полиэтилена этот продукт держать нельзя: там рыба «задохнется». Для этого можно использовать пергаментную бумагу, чтобы дать возможность «дышать».

Подготовка к хранению

Перед отправкой на хранение всю продукцию следует переработать. Нужно помнить старую истину — рыба гниет с головы. Поэтому первым делом, голову отделяют от тушки, а также удаляют все остальные внутренности. Разделать тушку можно еще во время покупки. Продавец это сделает более профессионально, а срок хранения тушки без головы и внутренностей увеличиться.

1. До того, как хранить свежую рыбу в холодильнике, ее следует хорошо промыть. Разумеется речь идет уже о выпотрошенной тушке (отправлять целую рыбину на хранение нельзя).
2. Затем насухо протереть с внешней и внутренней стороны салфеткой или одноразовым полотенцем до момента, когда влаги не останется вообще.

Рыбное филе перед отправкой на хранение мыть не надо.

Хранение на полке холодильника

Лучше всего хранение свежей рыбы происходит при температуре 0°С -+2°С. Эти условия могут быть воссозданы в самом холодном месте холодильника. Какая температура, на какой полке, в Вашей модели холодильника можно найти в инструкции к нему.

Холодильники, которые не имеют специальной зоны с терморегуляцией, можно оборудовать емкостями со льдом и держать разделанные тушки там. Лед насыпают в тару, выкладывают на него рыбу (филе), а затем засыпают кубиками льда сверху. Важно при таком способе хранения проверять состояние льда, чтобы он не растаял. Если это произойдет, тушки окажутся в воде и быстро испортятся.

При +2°С -+5°С срок хранения потрошенной свежей рыбы составит 2 дня.

Держать рыбу в сумке – холодильнике нежелательно. Это снижает сроки хранения до 8 – 12 час. Использовать такую сумку следует исключительно для перевозки этого продукта.

Условия хранения в морозилке

• Хранить свежую рыбу в морозилке допустимо в течение 3 месяцев. Жирные виды сохранят свежесть от 6 месяцев до 1 года.
• До замораживания тушки разделывают (удаляют голову, освобождают от чешуи, плавников и внутренностей).
• Рыбу нельзя подвергать резкому температурному перепаду. Поэтому ее предварительно помещают в герметичный пакет и держат какое – то время в холодильнике, на полке, после чего замораживают.
• Если тушка слишком большая, ее разделяют на части необходимой величины. Следует учитывать тот факт, что кусочки повторно замораживать нельзя.
• Кусочки заворачивают в пищевую плетку и помещают в пакеты. Воздух из пакетов, по-возможности, следует удалить.

Хранение вне холодильника

Существуют способы хранения свежей рыбы, которые использовали в те времена, когда о холодильниках еще не знали.

Хранить свежую рыбу в течение 3 суток можно в прохладных, хорошо проветриваемых помещениях. Предварительно ее очищают от чешуи, а также удаляют все внутренности, плавники и жабры. Затем, не промывая, тушку следует насухо протереть полотенцем и обработать ее со всех сторон специями. Для этого используют молотый черный перец и соль.

Очищенную тушку заворачивают в полотенце из хлопчатобумажной ткани, смоченное уксусом с добавлением сахара (200 гр. уксуса на 2 ч. л. сахара). Так она сможет сохранить свежесть до 2 дней, если ткань по мере высыхания смачивать этим раствором снова. Важно перед этим засыпать рыбу снаружи и изнутри крупной солью.

Советы по хранению

1. Когда нет возможности держать рыбу в холодильнике и найти лед, можно воспользоваться подсолнечным маслом. Тушки нужно очистить от чешуи, плавников и внутренностей, удалить жабры, а после смазать качественным подсолнечным маслом (оно не должно иметь сильного запаха) и хранить несколько дней. Масляная пленка приостановит развитие бактерий, что позволит сделать срок хранения рыбы продолжительнее.
2. Сохранить свежесть можно и при помощи маринования. Делают это с помощью соли и лимона (рыбу солят, а затем обрабатывают лимонным соком). Эти естественные консерванты помогут продлить время свежести продукта, и кроме того, сделать вкус сочнее и «интереснее».

Тем людям, которые точно знают, сколько можно хранить свежую рыбу в холодильнике, можно не волноваться за свое здоровье. Кроме того, они имеют возможность всегда употреблять этот продукт в свежем виде, получая необходимые для организма полезные вещества.